概述

职业名称

　　肉制品加工工

职业定义

　　运用专用设备和工艺进行肉制品生产加工的人员。

职业等级

　　本职业共分五个等级 　　初级 （国家职业资格五级） 　　中级 （国家职业资格四级） 　　高级 （国家职业资格三级） 　　技师 （国家职业资格二级） 　　高级技师（国家职业资格一级） 　　肉制品加工工国家职业标准

职业概况

　　1．1职业名称 　　肉制品加工工。 　　1．2职业定义 　　运用专用设备和工艺进行肉制品生产加工的人员。 　　1．3职业等级 　　本职业共设五个等级，分别为：初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。 　　1．4职业环境 　　室内，常温。 　　1．5职业能力特征 　　手指、手臂灵活，动作协调，色、味、嗅、触等感官灵敏，形体感强。 　　1．6基本文化程度 　　初中毕业。 　　1．7培训要求 　　1．7．1培训期限 　　全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于300标准学时；高级不少于200标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。 　　1．7．2培训教师 　　培训初级、中级、高级的教师应具有本职业技师职业资格证书或相关专业中级以上(含中级)专业技术职务任职资格；培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级以上(含高级)专业技术职务任职资格；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级以上(含中、高级)专业技术职务任职资格。 　　1．7．3培训场地设备 　　理论培训场地应具有满足教学需要的标准教室。实际操作培训应在具备必要的肉制品加工设备和工具的实际操作场所进行。 　　1．8鉴定要求 　　1．8．1适用对象 　　从事或准备从事本职业的人员。 　　1．8．2申报条件 　　——初级(具备以下条件之一者) 　　(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 　　(2)在本职业连续见习工作2年以上。 　　——中级(具备以下条件之一者) 　　(1)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 　　(2)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 　　(3)连续从事本职业工作7年以上。 　　(4)取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。 　　——高级(具备以下条件之一者) 　　(1)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 　　(2)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 　　(3)取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业(专业)毕业证书。 　　(4)取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 　　——技师(具备以下条件之一者) 　　(1)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 　　(2)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。 　　(3)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校奉职业(专业)毕业生，连续从事本职业工作满2年。 　　——高级技师(具备以下条件之一者) 　　(1)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 　　(2)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 　　1．8．3鉴定方式 　　分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。技师和高级技师还须进行综合评审。 　　1．8．4考评人员与考生的配比 　　理论知识考试考评人员与考生配比为1：20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1：5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5人。 　　1．8．5鉴定时间 　　理论知识考试时间为90min，技能操作考核时间不少于180min，综合评审时间不少于30rnim， 　　1．8．6鉴定场所设备 　　理论知识考试在标准教室进行，技能操作考核在具备必要的肉制品加工设备和工具的实际操作场所进行。

基本要求

　　2．1职业道德 　　2．1．1职业道德基本知识 　　2．1．2职业守则 　　(1)遵纪守法，讲究公德。 　　(2)忠于职守，爱岗敬业。 　　(3)讲究质量，注重信誉。 　　(4)相互尊重，团结协作。 　　(5)积极进取，开拓创新。 　　2．2基础知识 　　2．2．1肉与肉制品的基本知识 　　(1)原料肉的基本知识。 　　(2)肉制品加工对原料肉的基本要求。 　　(3)肉制品的分类与工艺流程。 　　2．2．2食品卫生知识 　　(1)肉制品微生物基础知识。 　　(2)肉制品的贮藏保鲜知识。 　　(3)食品卫生检验基础知识。 　　(4)质量管理基础知识。 　　2．2．3安全生产知识 　　(1)安全用电知识。 　　(2)防火防爆安全知识。 　　(3)手动工具与机械设备的安全使用知识。 　　2．2．4相关法律、法规知识 　　(1)食品卫生法的相关知识。 　　(2)产品质量法的相关知识。 　　(3)消费者权益保护法的相关知识。 　　(4)计量法的相关知识。 　　(5)标准化法的相关知识。 　　(6)劳动法的相关知识。 　　(7)环境保护法的相关知识。 　　(8)食品标签通用标准的相关知识。

工作要求

　　本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。

3．1初级

　　

职业功能	工作内容	技能要求	相关知识
一、操作前的准备	(一)卫生整理	1．能清理操作台、地面，并在工作中保持整洁 　　2．能保持工作服、围裙、帽子、工作靴等个人用品卫生 　　3．能按照卫生规范程序进出车间	1．车间环境卫生知识 　　2．个人卫生知识
(二)工具、设备准备	能使用、清洗和保养常用工具、设备	常用工具、设备的使用、保养常识