1．能根据产品特色选配调味料进行调味 　　2．能调制卤汁，并使卤汁浓度和风味在煮制前后保持一致 　　3．能设计火候的工艺标准 　　4．能均匀着色1．调味的原理和技巧 　　2．卤汁调制的方法和要求 　　3．火候工艺标准设计原则 　　4．着色的方法和要领熏烧烤制品加工1．能通过看色及时移动变换熏、烤部位 　　2．能根据产品特点选用加热媒介 　　3．能通过感官判断产品成熟程度1．看色的技巧 　　2．加热媒介的知识 　　3．产品成熟的判定知识　续表 　　

职业功能	工作内容	技能要求	相关知识
四、肉制品加工（按所加工的肉制品的类别，选择表中所列七项中的一项）	灌制品加工	1．能设计产品配方，并制定工艺参数 　　2．能根据产品要求调整斩拌时间和斩刀转速 　　3．能判断产品熟制程度	1．产品配方的设计原则 　　2．斩拌的原理及影响因素 　　3．熟制的原理
西式火腿制品加工	1．能根据成品率指标设计腌制液配方 　　2．能根据不同产品调整蒸煮温度和时间	1．腌制液配方的设计原则 　　2．肉制品熟制过程中的物理、化学变化
中式火腿制品加工	1．能根据不同气候条件恰当地控制腌制时间、加盐的数量、翻倒的次数 　　2．能判断发酵成熟的程度 　　3．能给火腿成品分等级	1．腌制的技术要点 　　2．中式火腿的由来与发展 　　3．中式火腿的质量标准与分级方法

　续表 　　

职业功能	工作内容	技能要求	相关知识
五、技术创新	技术创新	能够使用新的原材料或改进工艺创新产品，做到品种多样化，且产品受到市场欢迎	1．中西肉食文化知识 　　2．发达国家肉制品设备及工艺技术知识
六、生产管理	(一)成本核算	能参与进行产品的成本核算，并能准确计算制造费用	成本核算基本知识
(二)技术管理	1．能发现并解决生产中出现的技术疑难问题，对技术管理、技术改造等方面提出书面建议 　　2．能参与编写企业产品标准 　　3．能够在肉制品车间内实施全面质量管理	1．企业管理知识 　　2．企业产品标准的编写方法 　　3．环保知识
七、培训指导	培训指导	1．能编写肉制品加工方面的技术总结 　　2．能对初、中、高级肉制品加工工进行操作指导和技术培训	1．生产实习教学法 　　2．技术总结写作要求

3．5高级技师

　　

职业功能	工作内容	技能要求	相关知识
一、操作前的准备	设备准备	能发现工作中使用的机械设备的故障，并能提出解决方案	机械设备的工作原理及装配使用
二、产品试制	产品试制	能够独立掌握不少于四类肉制品的加工技术，并制作出色、香、味、形俱佳，各项理化指标合格的产品	质量检验方法与标准
三、技术创新	技术创新	1．能够继承并保持传统中式风味特色，创新制作工艺 　　2．能利用各种肉源进行改革创新，使加工工艺快捷简便，产品营养丰富	1．肉制品色、香、味形成的基本原理 　　2．食品营养知识

　续表 　　

职业功能	工作内容	技能要求	相关知识
四、生产管理	技术管理	1．能发现和解决新产品加工过程中出现的质量问题 　　2．能参与设计肉制品厂(车间)的工艺布局，能绘制工艺布局平面图	1．产品质量保证的知识 　　2．厂址选择与布局设计原则 　　3．厂房建筑工艺要求 　　4．机械制图相关知识
五、培训指导