| (三)原料选择 | 1．能正确识别猪肉、牛肉和鸡肉
2．能对原料肉实施解冻 | 原料肉的解冻方法 | | 二、原料修整 | (一)剔骨 | 1．能磨刀
2．能持刀剔骨，使骨、肉分离 | 1．磨刀的操作方法
2．持刀剔骨的操作要领 |
| (二)分割 | 1．能将肥瘦肉分离
2．能将分割的各种肉料分放并称重 | 1．肥瘦肉分离的操作要领
2．计量的基本知识 |
| 三、原料腌制 | 腌制 | 1．能运用于腌法、湿腌法或注射腌制法对原料肉进行腌制
2．能测量并记录腌制的温度和时间 | 1．原料肉的腌制方法
2．注射机的操作规程
3．腌制的温度和时间要求 |
续表
| 职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 |
| 四、肉制品加工（按所加工的肉制品的类别，选择表中所列七项中的一项） | 腌腊制品加工 | 1．能对特殊产品在腌制前进行擦盐处理
2．能装缸
3．能根据产品要求进行翻缸 | 1．擦盐的方法
2．装缸的要求
3．翻缸的作用 |
| 干制品加工 | 1．能将修整好的肉料预煮
2．能将预煮后的肉料脱水
3．能撇油、收汤
4．能把调味后的肉块或肉片摊盘上架 | 1．预煮的要求
2．脱水的方法
3．撇油的技巧
4．摊盘上架的要求 |
| 酱卤制品及油炸制品加工 | 1．能按要求焯水后码放装锅
2．能按要求翻锅、起锅
3．能使用绞肉机制作肉馅
4．能制作不同规格的丸子
5．能准确测量汤温、油温 | 1．装锅、翻锅、起锅的要求
2．绞肉机、丸子成型机的操作规程 |
续表
| 职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 |
| 四、肉制品加工（按所加工的肉制品的类别，选择表中所列七项中的一项） | 熏烧烤制品加工 | 1．能按产品要求进行熏烧烤前的整形处理
2．能给原料均匀上色
3．能按要求将原料挂入烤炉
4．能烧炉，并测量炉温 | 1．熏烧烤前处理工艺要求
2．上色的技巧
3．烧炉的方法 |
| 灌制品加工 | 1．能使用绞肉机和搅拌机绞肉制馅
2．能按容量要求投料，并合理控制温度
3．能完成一个品种灌制品的充填和结扎
4．能完成一个品种灌制品的煮制 | 1．绞肉机、搅拌机、充填机、结扎机、煮锅、夹层锅的操作要领
2．不同产品制馅后的温度要求
3．煮制的方法 |
续表
| 职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 |
| 四、肉制品加工（按所加工的肉制品的类别，选择表中所列七项中的一项） | 西式火腿制品加工 | 1．能使用注射机、滚揉机进行注射腌制
2．能使用绞肉机、搅拌机、嫩化机制馅
3．能按容量要求投料，并合理控制温度
4．能使用模具压模成型
5．能完成一个品种西式火腿制品的煮制 | 1．滚揉机、绞肉机、搅拌机、嫩化机、煮锅、夹层锅的操作要领
2．压模的方法
3．煮制的工艺要求 |
| 中式火腿制品加工 | 1．能按要求修割腿坯
2．能给修割后的腿坯擦盐
3．能按要求洗腿
4．能将洗过的腿按大、中、小分类吊挂在晒架上，并标明批次 | 1．修割腿坯的步骤和要求
2．擦盐的要求
3．洗腿的步骤和要求 |
续表
| 职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 |
| 五、成品包装、储藏 | (一)冷却 | 1．能合理码放冷却物
2．能按要求对冷却物进行温度检测 | 冷却的方法与要求 |
| (二)包装 | 1．能够操作包装机械，对成品实施包装
2．能操作脱模设备脱模
3．能使用打码设备为成品打标
4．能正确称量包装物 | 1．包装、脱模及打码设备的操作规程
2．磅秤的使用方法 |
|
