西式火腿制品加工1．能识别肠衣、收缩膜的种类、规格和用途 　　2．能在搅拌过程中按原料、辅料的添加顺序投料 　　3．能使用充填机、结扎机、压模机进行灌装、结扎 　　4．能按要求进行针刺排气 　　5．能在熟制过程中测量水温、炉温和制品的中心温度1．肠衣、收缩膜的种类、规格和用途 　　2．搅拌中原辅料的添加顺序 　　3．充填和结扎的工艺要求 　　4．充填机、结扎机、压模机的操作要领 　　5．熟制的温度要求中式火腿制品加工1．能按要求晒腿、做腿，使腿形美观 　　2．能根据产品要求调控发酵场的温度、湿度 　　3．能按要求调整发酵场内火腿的悬挂密度 　　4．能按要求落架、堆叠1．晒腿、做腿的步骤和要求 　　2．发酵场的工艺要求 　　3．火腿的悬挂密度要求 　　4．落架、堆叠的方法和要求　续表 　　

职业功能	工作内容	技能要求	相关知识
五、成品包装、储藏	(一)感官检验	能对成品的品质、规格、包装进行鉴别，并测量中心温度	不同产品的感官检验知识
(二)包装	1．能识别包装材料的品种和规格 　　2．能够根据不同产品的需要正确调整真空包装机械的工作参数	1．包装材料的品种、规格和用途 　　2．包装的工艺要求
(三)储藏	1．能够定期对储藏库进行消毒 　　2．能测定储藏库的温度、湿度	消毒工艺流程

3．3高级

　　

职业功能	工作内容	技能要求	相关知识
一、操作前的准备	(一)原料选择	1．能根据肉制品的品种选用原料及部位 　　2．能鉴别不同原料肉的等级和肉质	1．常用原料的使用知识 　　2．原料肉的等级鉴定标准
(二)辅料选择	1．能正确使用常用的辅料及添加剂 　　2．能按配方配制辅料	1．常用辅料及添加剂的使用知识 　　2．食品添加剂国家标准
二、原料修整	分割	1．能除去不同原料肉的有害腺体 　　2．能对畜禽胴体进行综合利用	畜禽胴体的综合利用知识
三、原料腌制	腌制液配制	能根据不同制品的腌制要求，准确配制腌制液	1．腌制的原理 　　2．腌制液的配制方法

　续表 　　

职业功能	工作内容	技能要求	相关知识
四、肉制品加工（按所加工的肉制品的类别，选择表中所列七项中的一项）	腌腊制品加工	1．能判断腌制成熟的程度 　　2．能根据产品调整烘烤或熏制的温度和时间 　　3．能正确选择熏料 　　4．能在晾晒或烘烤或熏制后对产品进行整形	1．烘烤或熏制的工艺要求 　　2．熏料的种类与要求 　　3．产品整形的方法
干制品加工	1．能将制品焖酥，并能根据肉质调整焖酥时间 　　2．能使用铲锅或炒松机炒松 　　3．能根据产品需要进行脱水干制	1．焖酥的要求 　　2．炒松的技巧 　　3．炒松机的操作规程 　　4．脱水干制的方法
酱卤制品及油炸制品加工	1．能根据投料测算加水量或加油量 　　2．能恰当掌握煮制或油炸的火候	1．酱卤制品加工的工艺要求 　　2．油炸制品加工的工艺要求

　续表 　　

职业功能	工作内容	技能要求	相关知识
四、肉制品加工（按所加工的肉制品的类别，选择表中所列七项中的一项）	酱卤制品及油炸制品加工	3．能配制裹粉并挂糊上浆 　　4．能判断原料成熟程度和起锅时问	3．起锅的方法
熏烧烤制品加工	1．能恰当掌握熏、烤火候和熏烟浓度 　　2．能根据产品合理控制熏、烤温度和时间 　　3．能选择和使用烟熏材料	熏制、烤制的