肉制品加工工
(三)储藏能根据不同类别产品正确堆码储藏品 储藏库堆码规范
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3．2中级
| 职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 |
| 一、操作前的准备 | (一)卫生整理 | 1．能按配方配制消毒剂(液) 2．能按要求对设备、工器具消毒 3．能使用刷箱设备清洗食品箱 | 1．消毒剂的配制方法 2．消毒的方法 3．刷箱设备的操作规程 |
| (二)原料选择 | 1．能识别原料肉的部位 2．能判断原料肉品质的优劣、新鲜度 3．能识别不同原料肉的有害腺体 | 1．原料肉的修割标准 2．原料肉质量感官鉴定知识 3．畜禽的解剖知识 | |
| (三)辅料选择 | 1．能识别常用辅料的品种 2．能掌握食品添加剂的使用方法及添加量 | 1．常用辅料的基本知识 2．食品添加剂的基本知识 |
| 职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 |
| 二、原料修整 | (一)分割 | 1．能将肉修割成自然形、肉片、肉块、肉条、肉丁等形状，达到刀工整齐、规格完整 2．能除去瘦肉中明显可见的夹层脂肪，并除尽对产品风味和质量不利的杂质 | 1．自然形、肉片、肉块、肉条、肉丁的规格要求 2．原料分割的操作要领 |
| (二)整形 | 能根据产品的特定要求对整只畜禽或部位肉实施捆扎成型，做到造型美观 | 原料捆扎成型操作要领 | |
| 三、原料腌制 | 腌制 | 1．能采用混合腌制法进行腌制 2．能使用滚揉机进行腌制 3．能根据不同产品的需要调整注射机、滚揉机的工作参数 4．能识别腌制后的原料肉 | 1．滚揉机的操作规程 2．不同产品腌制的工艺要求 3．腌制成熟的标志 |
| 职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 |
| 四、肉制品加工（按所加工的肉制品的类别，选择表中所列七项中的一项） | 腌腊制品加工 | 1．能根据产品需要对肉料进行腌制后的整形 2．能洗肉坯，并把水晾干 3．能按不同产品要求实施晾晒 4．能根据产品需要烘烤或熏制 | 1．原料整形的方法 2．晾晒的方法与要求 3．烘烤或熏制的方法 |
| 干制品加工 | 1．能起锅、分锅 2．能使用擦松机进行擦松 3．能使用跳松机进行跳松、拣松 4．能使用干燥箱、烘烤炉进行烘干 | 1．起锅、分锅的操作要领 2．跳松、拣松的工艺要求 3．擦松机、跳松机、干燥箱、烘烤炉的操作规程 |
| 职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 |
| 四、肉制品加工（按所加工的肉制品的类别，选择表中所列七项中的一项） | 酱卤制品及油炸制品加工 | 1．能辨别不同产品的味道 2．能使用不同煮制设备进行煮制 3．能在油炸前进行滚粉 4．能使用油炸锅按不同产品的要求进行油炸 | 1．味的概念和种类 2．煮制的作用和方法 3．滚粉的要求 4．油炸的作用和方法 5．煮制设备、油炸锅的操作规程 |
| 熏烧烤制品加工 | 能使用烤炉按不同产品的要求进行熏制、烤制 | 熏制、烤制的方法与要求 | |
| 灌制品加工 | 1．能使用斩拌机、乳化机拌馅，并按原料、辅料的添加顺序投料 2．能识别肠衣的种类、规格和用途 3．能完成2个以上品种灌制品的充填和结扎 4．能测量炉温和制品的中心温度 5．能完成2个以上品种灌制品的熟制或风干 | 1．斩拌机、乳化机的操作要领 2．斩拌中原辅料的添加顺序 3．肠衣的种类、规格和用途 4．充填和结扎的工艺要求 5．熟制或风干的方法与要求 |
| 职业功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 |
| 四、肉制品加工（按所加工的肉制品的类别，选择表中所列七项中的一项） |
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