工艺要求灌制品加工1．能判断肉馅的乳化程度 　　2．能选择和使用烟熏材料 　　3．能使用烘烤炉、烟熏炉进行熟制，并达到成品的质感要求 　　4．能使用高压灭菌罐对产品进行杀菌处理1．乳化制馅的质量要求 　　2．烟熏材料的使用知识 　　3．烘烤炉、烟熏炉、高压灭菌罐的操作要领　续表 　　

职业功能	工作内容	技能要求	相关知识
四、肉制品加工（按所加工的肉制品的类别，选择表中所列七项中的一项）	西式火腿制品加工	1．能判断腌制成熟的程度 　　2．能选择和使用烟熏材料 　　3．能使用烟熏炉完成烘烤、烟熏、蒸煮熟制，并达到成品的质感要求	1．烟熏的方法和材料 　　2．烟熏炉的调试与保养
中式火腿制品加工	1．能在选料时鉴别优劣鲜腿 　　2．能按产品要求进行堆叠腌制 　　3．能按要求对火腿进行发酵	1．原料的等级标准与鉴别方法 　　2．腌制的步骤与技巧 　　3．发酵的步骤与技巧
五、成品包装、储藏	(一)冷却	能根据产品调整冷却间的温度、湿度	冷却间的工艺要求
(二)包装	能根据不同产品的需要调整拉伸包装机的工作参数，并能调换模具	1．拉伸包装机的操作要领 　　2．换模的方法
(三)储藏	能监控储藏库内产品的质量	储藏库管理规范
六、产品试制	产品试制	能够独立制作色、香、味、形俱佳，各项理化指标合格的产品	肉与肉制品的国家标准及行业标准
七、生产管理	(一)成本核算	1．能节约用料、物尽其用，最大限度地提高成品率 　　2．能进行工段产品的成本核算	1．成本控制的基本知识 　　2．成本核算的方法

　续表 　　

职业功能	工作内容	技能要求	相关知识
七、生产管理	(二)技术管理	1．能及时发现工段产品的质量问题，确保不合格产品不得进入下一工段 　　2．能支持并推行全面质量管理	1．生产管理的有关知识 　　2．全面质量管理知识

3．4技师

　　

职业功能	工作内容	技能要求	相关知识
一、操作前的准备	(一)原料选择	能鉴别并选用珍贵原料	珍贵原料知识
(二)辅料选择	能试验并选用辅料新产品，改进产品配方，提高产品品质	辅料新产品的试制与使用知识
二、原料修整	整形	能根据特殊产品的要求对原料进行整形处理	原料整形的方法与技巧
三、原料腌制	腌制	1．能判断原料腌制成熟程度与质量 　　2．能制定原料腌制的工艺规程	腌制过程中成分的变化

　续表 　　

职业功能	工作内容	技能要求	相关知识
四、肉制品加工（按所加工的肉制品的类别，选择表中所列七项中的一项）	腌腊制品加工	能根据产品需要对烘房或熏房进行工艺设计	1．腌腊制品的食用方法 　　2．烘房或熏房的设计要求
干制品加工	能通过感官鉴定产品质量	1．感官鉴定方法 　　2．产品质量标准
酱卤制品及油炸制品加工