于冲床冲制的罐盖的边与盖面是垂直的，为了使罐身能顺利地进行封口，须用圆盖机将罐盖的盖边向盖面中心弯曲50°左右。罐盖注胶机和烘干机系将液状橡胶注入罐盖钩边，经烘干后成为具有一定硬度、弹性和韧性的密封填料，以保证罐盖和罐身卷边封口后完全密封。 　　③罐身制造机械：罐身制造过程包括切角、切缺、两端端折、成圆、钩接、踏平、锡焊（以锡铅合金为烊料）、擦锡等多项操作步骤。将上述工序集于一机自动连续完成的为罐身联合制造机，在40～70年代为制罐厂普遍采用。70年代开始，制罐技术逐步以熔焊(电阻焊)技术取代锡铅焊接罐，不仅避免了铅锡烊料中铅的污染，保证了食品的卫生要求，而且提高了焊缝强度和罐身质量，简化了制罐工艺，提高了生产效率，节约了原材料。一般焊接速度为 15～25m/min。由于电阻焊需要昂贵的变频装置和纯铜作中间电极，因此已开始研究用激光焊接技术来制造罐身。 　　④翻边机：通过翻边模的冲压作用将焊接后的罐身两端的边缘适当翻出，以便于罐身和罐盖进行卷边密封的机械。 　　⑤封罐机：使罐身和底盖卷封的机器。通常采用二重卷边操作。 　　已有将罐身翻边和封口作业合一的组合机，并用具有一定沟槽形状的硬质弯板代替封口滚轮，采用旋压翻边，使机构更为紧凑。 　　⑥实罐封口机：对已装填食品的罐头容器施行密封的机器。为了尽可能地除去罐内顶隙间和食品本身含有的空气，在密封前须进行排气。通常采用真空排气或喷射蒸汽排气。

食品机械和设备的要求

概况

　　食品生产中的使用的工艺装备，根据作用于被加工产品的功能性质可分为机械和设备两大类。机械类的特征是存在有运动的工作构件，这些构件机械地作用在被加工的食品上。设备类的特征是存在有一定的反应空间，食品在此空间进行物理－化学过程、生物化学过程、热过程、电的和其他一些过程，这些过程将引起被加工食品的物理或化学性质的变化。在大多数情况下，食品生产装备是由机械和设备组合而成的。

技术要求

　　除了一般要求（强度、刚度和耐震性）外，对食品机械和设备还有如下要求：①在保证生产过程的最大生产率前提下，应该消除或减少产品损耗，并避免加工过程对原料、中间产品和产品的化学、生物学特性产生影响。②为了避免金属粒子落入被加工的食品，食品机械和设备的工作机构应具有高的耐磨性。③与食品接触的零件表面不应有清洗时难以达到的死角。④保证食品与机械零件表面的附着力为最小。⑤为了保证机械在周期性的卫生清洗之后以及在装配修理时能够快速拆、装，食品机械和设备由单个的、具有简单连接方式的部件和组件构成。⑥与食品直接接触的零部件应采用符合国家卫生防疫机构允许使用的材料来制造。

材料要求

　　①与食品直接接触的材料中不应含有对人体健康有害的元素或与食品产生化学反应的元素；食品环境、清洗和应用消毒剂及润滑剂时，不应对材料有所破坏。②材料的耐锈蚀性能强。在食品生产装备中常用不锈钢材料。1Cr18Ni9Ti是食品机械中广泛使用的焊接结构钢，对啤酒、碳酸饮料、肉、果汁和乳等有较好的防锈能力，但不耐氯离子的腐蚀；与食品接触且用腐蚀性清洗剂作卫生处理及高温下作业的食品设备应用高合金钢和耐锈蚀钢。各种聚合物和塑料是常用的非金属材料,如用聚四氟乙稀作切面机和蒸煮挤压机的模板,用有机硅化合物的涂层来减少食品对机件的附着力，有的反应或贮存食品的容器，采用玻璃钢、生漆或环氧树脂的涂层，可以节省大量昂贵的含镍材料。 　　外观质量要求 应具有高的强度、耐磨、能抵抗腐蚀介质的侵蚀和具有漂亮的装饰。用不锈钢制作的食品设备应作表面抛光，机械外表面的涂漆用多层喷漆，但不准用含有毒物质或不良气味的油漆涂层。在制粉工业中，由于常有火灾的危险，故不准使用硝酸纤维等易燃涂料。

食品生产中的自动控制

　　在食品生产中，为了提高劳动生产率、减少污染、提高产品质量、减轻劳动强度、消除人为误差、安全运行和提高设备的使用寿命，生产过程的连续化和自动化已成为食品机械和设备的重要组成部分。食品

食品工程

生产中主要测量和控制参数是温度、压力或真空度、液位或料面、物料成分、湿含量、产品计数。在食品生产连续化作业线上，为了检测食品包装容器中的食物重量或容重是否在允差范围，常常在生产线上设置重量或液位检测装置，对于不合格产品则通过选别机或其他执行机构随时将其从生产线中剔除。常用的重量选别机是由电子皮带秤和选别机组成，其称量装置主要是弹簧秤或杠杆秤，并由差动变压器、充电管等作为传感元件。对于检测装有饮料等的包装容器可借用 X射线来判断罐内液面的水平检测仪。检查含汤类等负压罐头，常用真空度检查仪。该仪器有一检测头，当罐头通过此检测头时，即向罐盖发出一电磁脉冲，并由接受检查盖的反响音频，与正常值比较，当真空度不足，即被剔出生产线。此外还有应用光线反射角的办法来检查罐盖内凹的程度，从而判断真空度是否合格的仪器。 　　食品生产中自动控制的主要目的是稳定工艺参数，如在全自动杀菌机或在蒸煮设备上已广泛应用温度、压力自动调节和记录装置。采用计算机进行程序控制，使杀菌过程自动化,并可把不同的杀菌公式储存起来,使产品质量始终如一。在食品蒸煮挤压机上采用计算机来优化工艺参数，即使对已磨损的螺杆也能生产出合格产品。自动保护在食品单机联动的设备上常起联锁作用，如在高速灌装饮料的生产线上，一旦某一单机出了故障，可以使其他单机停止运转或使整条生产线减速运行，直至故障排除。在产品质量检测方面，用电导仪测量蒸发装置中糖液的浓度，用自动折光仪检测番茄酱的固形物含量，当被检物的浓度达到指定要求时即由执行机构将物料作为成品排出。

展望

　　食品工程是年轻的技术学科。它广泛地汲取其他工业部门的最新成就，并结合食品加工的特点而不断加以完善和发展。新出现的加工技术，如无菌包装、蒸煮挤压技术、冷冻浓缩和超滤技术，已将传统的加工概念加以更新。这些技术为缩短食品链、减少食品污染和最大限度地减少食品中营养成分的损失起了重要作用。尤其是蒸煮挤压技术，它把食品混合、加热、冷却、剪切和成型等多道工序集于一机,在无污染物排出的情况下,完成了食品的高温短时灭菌和蒸煮。 　　食品工程的进一步发展，将着重解决以下问题：①用新的包装手段和装备改善食品包装，提高食品保藏性能和货架寿命。②完善蒸煮挤出技术、无菌包装技术等新兴技术。③研究合理的节能装置以降低冷冻食品和冷冻干燥食品的成本。④用生物方法解决食品生产中排污问题。⑤提高自动化程度，防止食品污染，保证食品安全质量。⑥食品工程单元操作的最优化及计算机的应用。

参考书目

　　A. Leniger,　W. A. Berarloo, Food　Process Engineering, D.Reidel Publishing Co., Dordrecht/Boston,1975. N.N.Potter, Food　Science, 3rd Edition,The AVI Publishing Co.,Westport Connecticut,1978. S.M.亨德森、P.L.佩里著，丁霄霖、宋正良、周清澈译：《农产品加工工程》，农业出版社，北京，1984。 S.M.Henderson, P.L.Perry, Agricultural Process Engineering,3rd Edition,1