下，霉菌、酶的活动和害虫所引起的质量降低可以略去不计。对大多数物料，这一水分为12～14％湿基。食品干燥的意义在于:①使产品能够长期贮藏而不变质;②可以生产具有较高经济价值的产品，如速溶咖啡、蜜饯和脱水蔬菜；③可以将废料变为有用的产品；④缩小包装容积和减轻重量，以节省包装、贮藏和运输费用，便于携带。 　　由于被干燥食品的形状、含水量、热敏性等差异甚大，故干燥条件如干燥时间、水分汽化量、传热量等变化也很大。因此食品工业上的干燥器有多种形式。按供热方式可将干燥器划分为对流、接触、辐射和高频干燥器4类。 　　对流干燥器又称热风干燥器。物料是在接近大气压下进行干燥，空气在换热器中由水蒸气加热到所需温度，多用于固体食品的干燥。在食品工业上常见的有厢式干燥器、隧道式干燥器、沸腾床干燥器、气流干燥器、回转圆筒干燥器、振动式圆筒干燥器和喷雾干燥器。此外，还有蒸汽流干燥器。 　　接触式干燥器是以热传导为热能的主要供热方式。被干燥食品与加热面密切接触。干燥操作可在常压或真空下进行。由于接触式干燥器不需要加热大量空气，故热能利用的经济性较对流干燥器好。对氧化敏感的食品，可以在真空下操作。在食品工业中使用较广的接触式干燥器有滚筒干燥器、真空干燥器和带式真空干燥器等。滚筒干燥器适用于液状、膏糊状食品的干燥，可用以生产奶粉、汤粉、淀粉、酵母、果汁粉和粉状或片状婴儿食品。带式真空干燥器常用于果汁、番茄汁和咖啡浸出液的干燥。 　　辐射干燥器是借助于能发射红外线的元件来对物料进行加热。由于水、有机物和高分子物质能有效地吸收红外线，因而被广泛用于蔬菜、谷物的干燥和生产焙烤食品。 　　高频干燥器是借助高频电场的交变作用使物料加热脱水。它与其他干燥方法的区别在于物料内部水分移向表面是靠温度梯度和湿度梯度的同向传质推动力，被干燥的物料本身就是发热体，通常把这种加热方式称为内部加热方式。高频干燥器一般作用150MHz以下的电频。使用更高的电频和更短的电磁波作热源而制成的微波干燥器已在食品工业中逐渐得到应用，通常使用的微波频率为2450MHz和915MHz。使用高频干燥的优点是:加热所需时间比较短，可以保存加工食品的色香味和减少维生素的损失；加热均匀、便于控制。

制冷

　　以人工方法自物体或空间内移去热量，以降低其温度的过程。食品工业中常用的制冷方法为蒸汽压缩式。其操作过程如图11。供液槽或贮液槽中处于高压的液体制冷剂流经膨胀阀，降压降温后进入低压区的蒸发器。液体制冷剂在蒸发器中蒸发或沸腾变为蒸汽，蒸发时所吸收热量来自需要冷却的食品，从而达到制冷目的。蒸汽在低压下移动，通过管路进入压缩机，被压缩到高压后进入冷凝器。在冷凝器中,制冷剂被周围介质冷却,变成液态后流回供液槽。食品工业常用的较理想的制冷剂有氨 (NH3)、氟利昂 -12(CF2Cl2)、氟利昂-22(CHF2Cl)等。 食品工程 　　制冷技术是食品工程的重要基础技术，在生产中的应用大致为：①冷冻制品、速冻制品的加工；②食品的低温贮藏；③用作食品加工的特殊手段，例如冷冻干燥、冷冻浓缩、冷冻粉碎等；④食品生产车间的空气调节。

真空操作

　　食品加工中的真空操作是利用真空技术在应用上的某些优点：①不受空气条件的影响，如在真空下加工和保存食品可以避免空气中水汽、酸性气体和氧的影响；②在真空条件下，如真空蒸馏、真空蒸发和真空

食品工程

干燥等可以降低物料的汽化点。食品工业中通常用真空泵来获得真空,常用真空泵有:①活塞式真空泵。可获得1333.22Pa(10托)的极限真空,一般用于食品的真空浓缩和真空干燥。②水环式真空泵。其极限真空在0.67～16.00kPa（50～120托），可抽吸带水蒸气的气体,用于真空封口、真空浓缩等操作。③旋片式真空泵。可获得0.013Pa（10-4托）以下的真空，也可用于其他高真空设备的前级泵，用于食品冷冻干燥装置的真空系统。④水力喷射泵。可获得 80～96kPa（600～720托）的真空度，在浓缩装置中使用时可兼作抽气和冷凝水汽的作用。

包装

　　包括充填、裹包、封口、贴标和捆扎等主要包装工序,以及与其相关的前后工序,如开箱、洗瓶、堆码和拆卸等，此外还包括在包装件上盖印和计量等。 　　液体灌装 是将液体（或半液体）食品灌入瓶、罐、软管或塑料等容器。所用灌装机按容器的输送形式可分为回转型和直线型两种。按照液体注入容器的方式，灌装机构有：①重力灌装机构，系采用有固定计量筒并利用液体自重灌入容器的方法。②等压灌装机构，适用于含气饮料。在生产中采用加压方法，使饮料内含有一定的二氧化碳气体。③真空灌装机构，在真空条件下灌装，可防止食品氧化，延长食品保存期。④机械压力灌装机构，食品在齿轮泵、活塞、挤压螺杆的机械压力下压入盒、管、罐等包装容器。适用于粘性较大的酱体（如番茄酱、果酱）的装料。 　　制袋充填包装 主要是指可以封接的包装材料 (如纸、聚乙烯单膜、聚丙烯单膜或各种复合包装材料),在包装机上自动制袋。最常用的制袋装置是翻颈式制袋成型器。其封口装置一般可采用电加热板或在封口的瞬间通以大电流加热的镍铬合金片的脉冲式热封来实现。 　　热成型包装 是连续地将无毒聚氯乙稀等热塑性塑料片材，靠真空或冲压模具与压缩空气联合，将其压制成盘状或杯状容器。有时在一台机器上可以完成容器成型、食品充填、覆盖涂塑铝箔、封合，最后由冲剪机构把成品冲裁下来等连续的操作过程。 　　包装计量 对产品进行包装时采用一定的仪器设备测定产品或包装件的重量、体积或件数等的操作。对于小颗粒、片状和粉末等流动性良好的食品，常采用容杯式、旋转式或螺旋式计量装置。对于液体的充填计量则用液面式计量装置。称量法适用于易吸潮、易结块、粒度不均匀、视比重变化大的物料计量，最常用的有天平和弹簧秤。需要连续称量时，可以使用电子皮带秤，其特点是计量精确度高、称量速度快，如配以信号反馈装置，可以随机调节进料量。计数法计量用于规则的块状或粒状物料，如糖果，饼干等。 　　无菌包装 将已杀菌的流体、半流体或带悬浮颗粒的食品在无菌条件下装入已杀菌的包装容器并密封。经这样包装的食品可在常温下流通和销售。无菌包装设备有多种形式的无菌包装机。①将牛奶或饮料装入带铝箔的纸盒内，其成品为四面体的四角包装和砖型包装。其典型设备的生产过程为：纸板在输送过程中通过盛有过氧化氢的处理槽(灭菌)后经翻颈式成型器制成圆筒（图12）纵向热封接后入灌装区。在灌装区有一电热管以辐射热对圆筒内面加热，使附着于圆筒内壁的过氧化氢受热分解，产生大量水蒸气和初生态氧，造成了整个圆筒内的无菌气氛，而果汁或牛奶等液态食品则由充填料管引入圆筒中央进行灌装。横向封口装置在液位下施行热封口并切断纸筒，最后由包装成型机将纸盒按所要求的形状成型。②热成型无菌包装机所使用的无毒聚氯乙稀片材覆盖了一层薄膜，在使用时只要在无菌区揭去此薄膜，即可保证包装材料的无菌。③箱中袋无菌包装机是将 2～1000kg的流体食品装入软性包装材料的装置。包装材料一般为带铝箔和聚乙烯材料构成的复合薄膜。制袋时袋子内已用r射线灭菌,袋上有一完全密封的充填口。充填时，先由蒸汽或碘液将机头、灌装区和袋子上的充填口彻底灭菌，然后切开充填口上的薄膜、将预先杀菌的液体食品充填入袋，充填完毕，将袋内抽真空并由一组环状加热器将复合袋的两侧材料牢固地粘结在一起。为了堆码和防止包装材料在贮运过程中被损坏,通常须将袋子装入纸箱或铁筒内。(见食品包装技术) 食品工程

制罐

　　将镀锡薄钢板制成盛装食品的金属包装容器的过程，包括切板、制盖、制罐身、翻边、封口、检漏、码垛等。相应的机械有切板机、制盖设备、罐身制造机械、翻边机、封罐机、实罐封口机等。 　　①切板机：已由传统的闸刀式发展成纵、横连续切铁的圆刀式双向切板机。用这种切板机制作的条板精度高、边缘无毛刺，尤其适合于电阻焊罐身机的要求。 　　②制盖设备：主要由波形切板机、自动冲床、圆盖机、注胶机、罐盖烘干机组成。波形压力切板机将镀锡板边缘冲成波形，使冲切的底盖在两条波形板之间交叉排列，以提高材料的利用率。冲制底盖的自动冲床常采用双冲头的模具。由