食品工程
底清洗。此外，在食品生产中还必须对包装容器和加工设备进行清洗，以确保食品卫生。
果蔬原料清洗 洗涤果蔬原料的常用方法有：①浸泡，在静止水、流动水或其他液体中浸泡。②喷水，用低压散射或较高压力的定向喷射，以除去果蔬上干结的污物。③用旋转滚筒式清洗机清洗，借滚筒的旋转由螺旋将物料带至滚筒。其清洗效果取决于滚筒转速、滚筒内呈波形突起的数量和物料在清洗机中的停留时间。④用刷式清洗机清洗，借旋转刷来清除砂土、土壤和喷药残留物。⑤用鼓风式清洗机清洗，鼓风机将空气送入洗槽，使水产生剧烈翻动而将原料上的污物除去。
回收的饮料瓶或玻璃瓶罐要用洗瓶机清洗。对洗瓶机的要求是：能洗净粘附于瓶上的污物；瓶内不残存洗涤剂和活菌；瓶子离开机器时温度要适宜，只允许残留微量的水迹。
设备清洗 在食品生产中，对工艺设备和管路的清洗是保证产品卫生和加工过程顺利进行的重要措施。设备清洗的目的是要去除附着于设备上的污物及致病菌，有时要求达到无菌。清洗过程为：①清洗设备表面上的污物;②使溶解的污物分散到洗涤液中;③使污物保持分散状态，以防重新沉积到设备上。清洗过程常采用洗涤剂或表面活性剂。70年代以来，大型牛奶厂和果汁、饮料等的无菌包装系统广泛采用原位清洗方法，即不拆卸机械装置，通过高温、高浓度洗涤液在装置内的强力作用，将与食品接触的表面洗净。原位清洗的全部操作过程是按自动程序进行的，因此清洗十分可靠。
分级
将产品按质量进行分离。产品质量可按照物料的尺寸、形状、密度、结构和颜色来划分。食品工业中常用的分级设备有筛子、滚筒分级机、分离输送带和色选机等。①筛子：使用最广的分级装置。用筛子将固体物料按颗粒大小分成若干等级的操作称为筛分。常用筛子与鼓风机相配合进行清理和分级作业。②滚筒分级机：适用于圆形颗粒状物料（如蘑菇、青豆等）的分级。它主要由圆形滚筒、支承托轮和传动装置组成。在粮食加工中,把滚筒制成正六角体,用绢丝制成筛面，称为六角筛。③分离输送带：广泛用于果蔬类物料的分级。它由两条输送带组成，带的间距是有规律地增加的。水果被夹在两条输送带之间，在输送带前进的过程中被分离。以上主要是按形状、大小分级。按色泽分选的电子色选机则可根据标准色泽来分离出不符合标准的物料，如用于青豌豆、炒杏仁等的分选等。
破碎
即通过机械的方法使物料的尺寸减小。在破碎过程中物料的化学性质不发生变化。食品的破碎是通过切削、碾压和剪切作用进行的。切削是一种分离或破碎过程，它通过薄而锐利的刀片强制穿过物料而获得各种薄片。碾压是通过对物料施加超过其强度的力的方法来破碎物料。碾压力可以是静力（如用刚性轧辊碾压物料）、也可以是动力（如锤式粉碎机）。剪切是切削和碾压的联合作用，通常用于粉碎坚韧的纤维性物料。食品工业常用的破碎机械有锤式粉碎机、辊式磨粉机和盘式磨粉机。①锤式粉碎机：主要由旋转的锤头和坚固的冲孔筛组成（图3 ）。物料被送入粉碎室后,即被一组以1400～4000r/min速度旋转的锤头锤击而捣碎，直至细小到足以通过底筛为止。产品粗细度主要由筛眼尺寸、转子转速和喂料速度来控制。锤式粉碎机多用于处理结晶固体、纤维质物料和块状物料等，如胡椒、香料、奶粉、糖粉等。②辊式磨粉机：主要由两个磨辊组成。磨辊表面有光滑和齿槽式两种。一对磨辊的表面线速度可以不同,齿槽也有不同形状,因而可以获得不同的粉碎过程，并适用于不同性质和要求的物料。广泛用于制粉工业、麦片生产和啤酒厂的麦芽粉碎等。③盘式磨粉机:主要由两个粗糙的磨盘组成。一个固定,另一个旋转。物料被喂到两个磨盘之间受到碾压和剪切而粉碎。磨盘的工作转速通常在 1200r/min以下。产品的粗细度是通过改变磨盘表面的槽纹和间距来控制的。
分离
将悬浮液或乳浊液中的两相进行分离的单元操作。通过分离可以提取纯净的物质。常用的分离方法有过滤、膜分离和离心分离等。
食品工程
过滤 食品生产中将悬浮液中的固液两相进行分离的技术。按过滤机制可分为表面型和深层型两种。典型的表面型过滤机制是通过滤布过滤，液体通过滤布，而固体物则被截留在滤布上。典型的深层过滤机制是沙滤，过滤介质层较厚，固体粒子穿入部分过滤介质层之后附在过滤介质上。过滤设备可按介质性质和操作方式来分类。
①过滤介质：食品工业所用的过滤介质除了要求具有多孔性结构和支承滤饼的足够强度外,还必须无毒,不易滋生微生物，易于清洗消毒和耐腐蚀。常用的过滤介质有：织物介质，是由天然或合成纤维、金属丝等编织的滤布、滤网等，可截留直径为 5～65µm的颗粒，用于醋、淀粉、糖浆、酱油和糖液等的过滤；多孔固体介质，如多孔素瓷、多孔玻璃、塑料细粉粘结而成的多孔塑料管，能截留1～3µm的微小颗粒，用于白酒、糖液等的过滤；堆积介质，由固体颗粒如焦炭、石砾、细砂、活性炭或玻璃棉堆积成层，借介质间的微细孔道截留悬浮固体，一般用于处理固体量很少的悬浮液，如水的净化和糖的脱色等。
②助滤剂：在过滤前预先涂覆于滤布上或添加于滤液浆中，能增加滤饼刚性、改善滤饼结构的物质。常在处理含有粘性很大的细微颗粒时采用。作为助滤剂的条件是：能悬浮于料液之中；粒子大小有适当的分布；不含可溶性盐类和色素；无毒且具有化学稳定性。食品生产中常用的助滤剂有硅藻土、活性炭和锯屑。一般只是在要求获得清净滤液时才使用助滤剂。
③过渡设备：按其生产的压差可分为压滤和吸滤、离心分离两大类。食品工业中最常用的压力过滤机是板框压滤机、硅藻土过滤机和转鼓式过滤机。板框压滤机多用于糖液和酶制剂的过滤。硅藻土过滤机是现代啤酒厂最广泛应用的啤酒过滤机，也广泛用于葡萄酒和清酒的过渡。转鼓式过滤(真空)机为连续式，它将过滤、洗饼、吸干、卸饼等各项操作分别在转鼓的一周回转中依次完成，已广泛用于糖液、淀粉浆、柠檬酸发酵液的过滤。
膜分离 使用半透膜分离物质的技术。其推动力有压力和电力（如电渗析）两种。超滤和反渗透是以压力为推动力的膜分离过程。半透膜的一侧为大气压，另一侧为供料泵产生的高压侧，从而形成膜两侧的压力梯度，以分离溶液中分子量不同的溶质。
①超滤：用具有极细孔径的滤膜截留溶液中直径约0.5µm或更小的颗粒或分子量大于500的大分子溶质。类似盐、糖的溶质可通过滤膜(图4),而大分子的溶质如蛋白质等仍被截留。食品工业使用的超滤膜多是由醋酸纤维制造的,适用于pH3～8，温度上限为50℃的操作条件。 食品工程
②反渗透：是渗透的逆过程，要求半透膜的孔径比超滤膜的为小，而工作压力须在4MPa以上，只有水和一些类似的小分子能通过滤膜，所截留的溶质的分子量小于500。常用醋酸纤维和聚酰胺为膜的材料。聚酰胺适用于pH3～11、温度小于 80℃、工作压力小于8MPa的操作条件。
超滤和反渗透主要用于牛奶、果汁、咖啡、酪乳清的浓缩和水的处理。用反渗透法浓缩可除去60％的水分。由于它是在环境温度下操作的，故对热敏性的芳香和风味化合物不产生挥发失散现象；无相变能量，故效率高和成本低。超滤和反渗透装置有平板膜式、管式和空心纤维式等。
离心分离 利用惯性离心力的作用，过滤、澄清悬浮液，或将两种轻重不同、互不溶解的液体分离的技术。其设备有离心机和旋液分离器两种形式。
离心机主要由转鼓、转鼓罩和转轴构成。有过滤式、沉降式和分离式 3种。衡量离心机分离能力的尺度是离心分离因数，其值为离心加速度和重力加速度之比。
①过滤离心机：按其结构形式有三足式、上悬式、卧式刮刀卸料和活塞脉冲卸料分离机 4种。主要用于砂糖、葡萄糖、盐、淀粉、鱼肉制品的精制，果蔬汁的处理和冷冻浓缩时的冰晶分离等。
②沉降式离心机：主要用于回收动植物蛋白，分离可可、咖啡和茶等滤液。转鼓以 1000～4500r/min的速度旋转，转鼓壁上无孔，悬浮液自转鼓的中间加入，固体物因离心力作用沉降至转鼓内壁，形成外环，澄清的液
