，加上海蛎，下较多猪油，像浮炸一 样，使其带脆，卖时在锅里用平铲将它切成几片，按片出售，再炒上一些海蛎加上，这样的蚝烙，价钱较贵，但很香脆。市镇酒店、小食店多有这种小食，“西天巷 蚝烙”是汕头名小食之一。蚝有助于明目，又滑润可口，蚝烙又能热胃，寒天人们更喜欢吃。 　　潮汕蚝烙做法详解 　　主料：鲜蚝250克，鸭蛋3个，葱头20克，雪粉75克，熟猪油150克，味精1克，鱼露5克，辣椒酱5克。 　　做法： 　　1、先将鲜蚝仔用清水漂洗干净，用雪粉水调匀，并将葱头切成细粒放入，同时加入味精、鱼露搅匀待用。 　　2、用旺火烧热平鼎有足够热度后，加入少许 猪油，将蚝仔、粉水混和成浆状，用匙再调和后下鼎，再把鸭蛋去壳打散淋在上面，加入猪油煎，并配入辣椒酱调味，用铁勺在鼎里把蚝烙切断分块，再用勺翻转， 四周加入猪油，继续煎烙，煎至上下两面酥脆，并呈金黄色，盛入盘即成，并伴上芫荽叶。特点：鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。

炒糕粿

　　炒糕粿是潮汕传统名小吃之一。以潮汕地方优质稻米为原料，经浸洗后，渗和水到石磨中磨成米浆，并用专用蒸具，将优质白米浆逐层加工蒸熟

炒糕粿

，制成软硬 适中的大块白米糕，再均匀切成小块，加入鱼露和红甜豉油调匀，放在平底锅(煎盘)上用慢火煎，煎至一面呈金黄色且表皮酥脆时，才逐块翻过来另煎一面，并同 样煎至够了火候。此时，加入白糖炒匀，再和入芥蓝菜、鲜虾肉、瘦猪肉、鲜蚝仔、鲜鸡蛋等多种配料，加入沙茶、辣椒酱、味精、雪粉水、上汤，使其成品达到外 酥内软，鲜香微甜，咸里带辣，而色泽金黄艳丽，兼有红、绿、紫各彩点缀其间，实在令人观之舒心悦目，成为潮汕古今名小吃之一。

【潮汕肉丸】

　　潮汕肉丸是潮汕饮食文化的重要组成部分，属于低脂食品，其口感脆嫩、鲜美，可通过多种方法烹饪食用，既可汤煮、炒食，也可炸、可涮、可烤，其久煮不烂的特点，更适合下火锅。潮汕肉丸的品种更是多种多样。广义来说，除原有传统的鱼丸、猪肉丸、牛肉丸、鱼皮饺、虾丸、猪肚丸、包心丸、猪肉饼、鱼肉饼等肉丸及相关肉制品外，近期市面上又出现蟹肉丸、鸡肉丸等新品种。早在潮汕地区，就有“日食三餐不知厌”的说法。各地生产者还根据当地人咸淡酸辣口味不同，调制出因地而异、不同风味的肉丸制品。 　　潮汕肉丸的制作始于鱼丸。相传春秋战国时期，楚平王喜鱼，每餐无鱼则食而无味。偏楚平王残暴成性，若不慎梗了鱼剌鱼骨，便会杀了做菜厨师。一日，有新厨师深感伴君如虎，自己迟早难逃一劫。越想越气愤，就用刀背狠狠剁鱼以泄愤。岂知这一剁，竟使鱼肉与鱼骨分离。他灵机一动，将鱼肉剁成肉泥，再搓成丸子给楚平王吃。楚平王竟赞不绝口。从此，做鱼丸的食法就保留了下来，并随着楚平王南迁传至潮州。民间将制作方法依法类推，做出猪肉丸和牛肉丸。这三种肉丸再加上鱼皮饺，就是民间俗称的“潮州四宝”。 　　以前肉丸制品都是手工制作，手工制作劳动强度大、生产效率低、工艺难度大、品种数量少，远近地区无法仿效，大大制约了肉丸制品的推广。直到二十世纪八十年代，揭东县曲溪镇永仁食品机械厂研发出首批肉丸制品加工机械——肉丸打桨机成型机等机械，迈出了肉丸制品机械化生产的第一步。尔后，永仁食品机械厂根据生产商的要求，边制造边研发，逐渐完善了整套肉丸制品机械设备，使肉丸制品的制作全面实现机械化。肉丸制品生产工艺也随着“三叉”系列机械设备走出潮汕，走向全国及世界各地。

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饶宗颐先生关心潮汕饮食文化

　　1994年4月26日晚，潮汕历史文化研究中心、广东省潮州菜烹调师培训中心、广东省潮州菜烹调师技术考核鉴定中心联合在汕头市金海鸥酒店举办传统潮州菜、潮汕工夫茶品评鉴尝会。饶宗颐先生偕庄世平、吴南生、林兴胜、许德立等领导和有关专家学者应邀参加。 　　饶宗颐先生等12位嘉宾被安排在大厅正前方主桌。大厅演奏台奏响的那一曲曲悠扬悦耳的潮乐声，伴随着一巡巡香飘四溢的工夫茶，以及一道道风味独特、饮誉海内外的传统潮菜，使身临其境的人们无不沉醉在这浓郁的潮乐、潮味、茶香与乡音相互交融的特定氛围中。其时已届77岁高龄的饶老也受到这种气氛的感染，精神矍铄，谈笑风生。1994年4月,广东人民出版社决定5年内分20卷出版《饶宗颐文集》（已按计划出版）；也由于饶老对潮学研究和传播的突出贡献，当时（1994年4月27日）潮汕历史文化研究中心和潮汕历史文化研究传播基金会也将联合举行仪式隆重授予他“弘扬潮汕历史文化特别奖”。当晚饶老以他平常参加学术活动那种学者风范，不时对烹饪单位的那些具有潮汕文化内涵的传统潮菜，用他那带乡音而又风趣睿智、韵味深长的语言，抒发了很有见地的看法。这也正是饶老在进行潮学研究和传播实践的另一种形式。席间饶老对金海鸥酒店烹饪的“金瓜芋泥”等传统潮菜表示了盎然的兴趣：“金瓜芋泥”是一道有一定文化底蕴、带有地方民间传说的正宗潮菜。其主原料专挑遐迩闻名的地方上等名芋，根据现代营养科学要求，按比例配搭好芋、糖、油等原、辅料份量，严格按操作规程烹制出一流芋泥；又选用名产、特形南瓜———“金瓜”，先用优质白糖腌制，再用糖浆文火适度煎熬，后用专制模具将“金瓜”印成八片橙色莲花瓣，镶贴在如盆花状、呈淡紫色的芋泥上。该菜入口时令人顿觉其味清香而不俗，口感绵润而不腻，更有芋香、瓜香互为陪衬，色、味、香、形、名各得其好。饶老对此菜赞尝有加：“这道菜实属可保留、推广之地方传统潮菜。它让人体味到潮汕美食文化的一种境界。 　　品评鉴尝会结束了，饶老意犹未尽，他引申《<诗经>诗·小雅·鹿鸣》名句：“我有旨酒，以燕乐嘉宾之心”的诗意，挥毫疾书，当众题留墨宝：“燕乐嘉宾”。既是用高雅文化对金海鸥和其他酒店烹饪事业的鼓励，也是对她们未来的期许。十一年过去了，饶老的墨宝一直载入当地的方志上。“金瓜芋泥”这道传统潮菜也于2003年度荣获汕头市“十大潮菜”金牌奖。