香，软滑，滋润，也就成为名小吃。现在这小吃以民间的一般食品已成为可以登上大雅之堂，在各大宾馆、酒店、酒楼就餐经营。 　　鼠粬粿的名称就在于个鼠字，有的把鼠粬写成鼠壳，这样也有的误认为是老鼠的壳。有趣的是在汕头市第三届迎春联欢节前正要准备安排宴请海内外嘉宾时，正当在和市委、市政府领导审查安排品种菜单时（因每一届迎春联欢节都是以潮汕小吃宴请客人，每次都要安排几道品种），当审查到鼠粬粿时，有位领导就说，这个名称是不是改一下。在当时也有一番争议。这位领导也承认是潮汕小吃，是受海内外侨胞喜爱的产品，也是使侨胞通过品尝能够思念乡情。正在争议过程，市委林兴胜书记就说，这还是鼠粬粿好，我们家乡也是叫鼠粬粿，这样就把菜单定了。据《百草》介绍，鼠粬草其实是一种药草，鼠粬草（英文名：Gnaphaliumaffine D.Don），别名：清明菜，田艾，鼠耳草，香茅，黄花白艾，佛耳草，土茵陈，白头草，追骨风，洒曲缄等。鼠粬草为菊科植物，鼠粬草的全草可以入药。一般生在路旁，田地，山坡，草地等，春夏间采收较多，分布在我国的黄河流域以南各省区，潮汕地区特别多。 　　鼠粬草性甘、平，有止咳平喘，降血压，祛风湿的功能。主治感冒、咳嗽、哮喘、高血压、支气管炎、风湿腰腿痛、解毒。外治跌打损伤，毒蛇咬伤。 　　潮汕美食能把民间所采用药草与食物结合在一起，制作成为美味食品，既可食疗，又有治疗价值，真是潮汕人智慧的结晶。

红桃粿

　　主料 　　粳米粉、糯米饭、香菇、虾米、鸡内脏、花生仁、生蒜 　　配料

红桃粿

味精，胡椒粉、鱼露 　　做法 　　把糯米饭、切成丁的湿香菇、虾米、切成丁的鸡内脏、炒香去外衣的花生仁、切碎的生蒜，一起下油锅爆香，调入味精，胡椒粉、鱼露，即成红桃粿馅。 　　粳米粉冲开水做成红桃粿皮，把红桃粿皮搓成长条，捏一小块，压成圆薄皮，包上馅，然后用粿印印出，上蒸笼蒸熟即可，也可在吃前略微用油煎香。 　　名家点评 　　潮州民间习俗，凡时年八节，几乎家家产户都要做红桃粿、酵粿、白饭桃。红桃粿、酵粿做完后，要放在祖宗灵位前祭拜，白饭桃则只是拿来吃，那是因为潮州人认为红色是吉祥如意、好意头的象征，而酵粿在制作过程需要发酵，故取其“发”的好意义。 　　红桃粿的原料、制作方法和白饭桃完全一样，只不过在水磨粳米粉蒸熟后要冲开水的时候，开水中调入一点玫瑰红的食用色素，使做成的粿呈粉红色。 　　过去潮州人做红桃粿时，有时往开水中调入一种叫“红花末”的色素，“红花末”所含化学成份，吃后对身体稍有不利，所以我们提倡使用食用色素，且要限量使用。 　　备注 　　粳米粉在冲开水之前，一定要先上蒸笼蒸熟，否则红桃粿的粿皮不爽，吃的时候会粘齿。

粿汁

　　粿汁是潮州小吃之一，叫一碗热腾腾好像粿条般滑口的粿片，淋上浅棕色的卤汁，再点些卤猪肠、卤肉、卤蛋、豆干或菜尾等，这就是粿汁

粿汁

了，粿汁要趁热吃，非常爽口，越吃越有味。 60年代的粿汁，是很经济的传统小食之一，当时一名普通工人的薪水，平均在200元上下，粿汁摊的各种猪杂，两、三角钱一小件，粿片每碗一、两角，所以只要花上数角钱，就可饱餐一顿，吃个痛快。当时巴刹、咖啡店或街边，处处都可看到有人卖粿汁，摆摊的、挑着卖的，吃粿汁的人的确不少。 今天，潮州粿汁仍深受人们欢迎，价钱也不贵。有些粿汁摊除了保留传统作法，还在用料和酱料方面，做了改善，使这道潮州小吃，更加美味，更具特色。 　　源记粿汁（分行）就在沈氏道与芽笼19巷路口交界处的仁爱咖啡店内，营业5个月来，也吸引不少爱吃粿汁人士。它也是大巴窑8巷咖啡店内著名源记粿汁的分行。芽笼源记粿汁的摊主王春晖，在熟食行业已有20多年，对烹调美食有丰富经验。如今芽笼摊位的一切烹煮工作，全落在他身上。他的看法是，东西要好吃，凡事就要亲力亲为。他每天清早就把煮卤汁用的蒜头及香料等，放在大锅中烹煮上1个多小时，然后再把洗净的猪肠、猪肉及猪杂等，放在锅里慢火卤滚，发出浓香味道。接着再把猪肠、卤肉、猪皮、豆干捞起和熟鸡蛋等，放进另一个较小的卤锅里，使卤肉、猪肠、卤蛋等更加入味。 王春晖的粿汁摊摆放着大小猪肠、卤肉、猪皮、猪舌、猪肚、豆干、鱼饼、卤蛋和菜尾等等，顾客要吃什么，丰俭悉听尊便，把料放进卤锅中烫热，再来一碗粿片，就可大快朵颐了。有如粿条般的白色粿片，吃起来和粿条一样嫩滑、可口，很合一般人的口味，若加点卤汁、葱油更是有味。王春晖说，顾客都很注重粿汁的辣椒酱，所以他亲自选择新鲜的辣椒和配料，搅成辣味适中的辣椒酱，蘸点配料更够味。

尖米丸

　　尖米丸是广东一道特色小吃，关爷宫前尖米丸是充满乡土情韵的炮台镇传统小食。它以丸体鲜嫩爽口，汤味清美香醇，制作烹调工艺独特而世代受到人们喜爱。早在120 多年前的清光绪年间，炮台已经成为繁华的商埠，位于市区中心的关爷宫前米市活跃兴旺，

尖米丸

10余家小食摊档竞争激烈。为招徕生意，新寨村民吴成敬，吴书信两家 小食摊，别出心裁地创制出以当地特产尖米（即大米）为原料，丸体两头尖，形似尖米的小食品，烹调为汤，别具风味，一时顾客盈门，轰动市井。至清末民初，两 家尖米心潮店第二代传人吴文光、吴锡友同时在关爷宫前两侧设摊，从丸体的制作和烹调的工艺上进一步提高，形成独特的小食风格。 　　尖米丸的制法，须选用当地精细的大米，先在清水中浸泡3至4小时，捞起放于石磨，辗成米浆，取纱布将米浆过滤，除去粗杂质，然后倒进锅里加温边用木棒搅拌，至水温六、七十度后转为慢火，煮成糊状，冷却凝成块状，配1/3 生浆，揉捏成团，再取事前凿满直径0.5厘米小圆孔的木板，置于盛清水的鼎上，慢火加温，至现蟹目水，即将浆团放于木板上搓揉，用力压其顺小圆孔滴滴漏下 鼎中，因浆团半生不熟，挤下圆孔的丸体每段约2厘米，两头坠缩为尖状，落鼎煮熟，便成为小巧玲珑的尖米丸。因其制作经过10余道工序，十分精细，丸体柔韧 润滑，略有弹性，煮汤倍感爽嫩可口。尖米丸烹调工艺讲究“清、鲜、巧”风格。丸体佐料保持新鲜，先将丸体在清沸水中泡过，再汇入滚烫的猪骨原味汤，加上肉片、鱿鱼、墨鱼脯、虾仁之类佐料，调 以鱼露、胡椒粉之类配料，最后，在清汤面上撒下几片青翠的香菜或葱珠，与洁白的丸体和橙艳的肉片，构成和谐的色调，清美的味道，美观的造型，令顾客赞叹不 已，在品尝之余，获得心理上的满足。 　　伴随着改革开放的春风，关爷宫前尖米丸焕发出新的光彩。从昔时的两家专利到如今的多家共荣，沿袭为大众化小食。如果你有兴致来炮台镇品尝，不论走进关爷宫 前后肉菜市场简易的小食摊，还是登上中兴大道、涵华大道豪华的餐厅酒家，不用多久，一碗热气腾腾香味四溢的尖米丸汤就已经端到你面前的桌上。店主热情待 客，根据需要，可随意加汤调味，其优质的丸体，独特的风味，更比昔年胜一筹。关爷宫前尖米丸的兴旺，有利于饮食文化的发展，对旅游事业也是一个很好的促进。

蚝烙

　　蚝烙是潮汕的特有小食，外地人来潮汕总要尝一尝这—美食。在潮汕城市乡村小市集，常有这种小店或摆摊小贩。这种蚝烙，是用地瓜粉溶于水，拌

蚝烙

葱珠，在一个平 底的铁锅上煎，加上海蛎(潮语叫蚝)，再下蛋花，取起蘸鱼露吃。这蚝烙有两种做法，一是农村中比较便宜的做法，就是舀一铜匙的地瓜粉水，向宽口铁锅上一 倒，再放下几粒海蛎，就翻一翻取起来，乘热并撒上一些胡椒粉，蘸鱼露吃；一种是把地瓜粉水倒满了整个铁锅，加上蛋拌匀