【合川桃片简介】

　　合川桃片始创于1840年。用上等糯米、核桃仁、川白糖、蜜玫瑰等原料，精制加工而成，是重庆市地方名产之一。特点为粉质细润，绵软，片薄，色洁白，味香甜，突出浓郁的桃仁，玫瑰香味。1917年曾在巴拿马博展会上，获巴拿马金质奖。

【原料配方】

　　搅糖23.75公斤 川白糖1.4公斤 面粉0.25公斤 糕粉18.75公斤 蜜玫瑰0.5公斤 提糖1.25公斤 浆核桃仁9.5公斤

【制作方法】

　　1.选料：选大粒糯米，用罗筛掉杂质和碎米，用50～60℃的热水淘洗约10分钟，捞起沥去水分后，加盖捂20分钟即可摊开待用。 　　2.炒米：将捂好的糯米，以油制过的河砂拌炒，火势要旺，每锅炒米1公斤，要求炒到糯米“跑面”时，快铲起锅，用罗筛去砂子即可。 　　3.磨粉与回粉：将炒制的糯米用电磨磨成细粉，以90～100眼筛过筛。筛出的称为“火粉”，将“火粉”置于晾席上摊开吸水回潮，时间在3天以上，直到手捏粉子成团，不散垮即为回粉。夏季用回粉需加微火炒熟，冷却后方可使用。 　　4.制搅糖：川白糖加水，按10∶3的比例放入锅里溶化煮沸后，以蛋清或豆浆提纯，除去杂质、糖泡子，加饴糖(数量为川白糖的5%)继续熬制，夏季熬至130℃左右，冬季熬至120℃左右，将糖水滴入冷水中能“成团”时，即起锅。起锅后边下化油边搅拌，直至糖油充分混合翻砂后，置于案板上冷却，用擀筒擀散成细糖粉，过筛后即可使用。 　　5.制浆桃仁：精造漂白的核桃仁，切碎过筛，选出颗粒均匀的碎桃仁，以提糖水浆制，加蜜玫瑰、川白糖拌匀即可。 　　6.拌合与装盆：将回粉与搅糖充分揉合后，分3层装盆，以1/3装底、面层，以2/3拌合浆桃仁放中层，3层都要使用“铜境”走平，最后捶紧，走平。 　　7.炖糕：将装盆的糕坯置于热水锅里搭气，水温50～60℃，时间2～3分钟，即可起锅静置回潮，到次日糕质绵软紧密时，即可切片。 　　8.切片包装：将炖好的糕坯倒出，用机器切片。

【质量标准】

规格

　　切面光整，厚薄均匀，长方形片状，长9.2厘米、宽3厘米。每公斤440片以上。

色泽

　　玉白色，有光泽。

组织

　　绵软俐片，散得开，卷得起，不粘结，不脱桃仁，无糖子、杂质，点火即燃。

口味

　　香甜滋润，有桃仁香和清香。

【质量技术要求】

（一）原料要求

　　1. 糯米：选取保护区生产的，按照无公害食品稻米加工技术规范生产的大粒糯米，其支链淀粉含量占总淀粉含量的百分率≥99%，可溶性糖含量≥3%。 　　2. 水：选取合川桃片地域保护范围内的泉水和地下水，总硬度（以CaO计）为180至300mg/L，pH值7.2至8.5。卫生指标符合国家关于生活饮用水的标准。

（二）工艺要求

　　1. 生产工艺流程： 　　（见右图） 　　

2. 生产操作要点： 　　（1）捂料：精选保护区生产的优质大粒糯米，用热水（50℃至60℃）淘洗约10分钟，捞起沥去水分，加盖捂20分钟后，摊开待用。 　　（2）炒米：将捂好的糯米，以油制过的保护区嘉陵江、涪江、渠江河道所产的河砂旺火拌炒，炒至糯米熟透时，快铲起锅，用箩筛筛去砂子即可。 　　（3）磨粉与回粉：将炒制好的糯米磨成细粉，以120目过筛（软片）或90至100目过筛（脆片）。筛出的细粉置于晾席上摊开自然吸水回潮发酵（气温在10℃至20℃，相对湿度在75%至85%），时间在3天以上，直到手捏粉子成团，不散垮即为回粉。 　　（4）制搅糖：白砂糖加水，按10：3比例放入锅里溶化煮沸后，以蛋清或豆浆提纯，除去杂质、糖泡子，加白砂糖的5%饴糖继续熬制，夏季熬至125℃至135℃，冬季熬至115℃至125℃，取出过滤，滤糖液经搅拌冷却，出现翻砂时，加入10%的芝麻油继续搅拌，直至糖油充分混合翻砂后，置于案板上冷却，用擀筒擀散成细糖粉，过筛后即可使用。 　　（5）制蜜玫瑰：将采摘的玫瑰鲜花去蒂，手工搓揉，压榨去水至得率为20%至30%，按去水玫瑰花与白砂糖1：1的比例混合均匀，装坛，压紧，封坛口，在室温下放置1年，即可用。 　　（6）拌合与装盆：将回粉与“搅糖”充分揉合后，用擀筒碾细。然后，分3层装盆，以1/3装底、面层，以2/3拌合浆桃仁放中层，3层都要使用“铜境”走平，最后捶紧，走平。 　　（7）炖糕：将装好盆的糕坯置于热水锅里搭气，水温50℃至60℃，时间2至3分钟，即可起锅静置回潮，到次日，糕质绵软紧密时，即可切片。 　　（8）烘焙（脆片）：将切好片的桃片平放在烤盘中，于160℃至180℃下烘焙15至25分钟。

（三）质量特色

　　1. 感官特色： 　　（1）软片：色泽洁白，粉质细，组织紧密均匀，有明显的桃仁块；条形完整，片厚≤1.5mm，大小厚薄均匀，片无粘连。桃片散如展卷，卷裹不断，细腻化渣，香甜爽口，有核桃仁和玫瑰的清香味，有韧性，不粘牙。 　　（2）脆片：色泽微黄，粉质细，组织紧密均匀，肉眼可见桃仁粒；条形完整，片厚≤2.5mm，大小厚薄均匀，片无粘连。香甜酥脆，微有甜咸麻味，不粘牙。 　　2. 理化指标：桃仁5%至16%（软片）；水分≤8%（脆片），≤15 %（软片）；总糖30%至50%；蛋白质4%至8 %；脂肪≤10%；支链淀粉占总淀粉的含量为96%至98%。 　　3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

【历史演变和发展】

　　1、历史上最早的合川桃片： 　　公元1895年（清光绪二十一年），合川县城“祥云斋”糖果铺开始生产甜桃片。之后，内江人朱国祯、蒋盛文等在合川城申明亭开设“同德福”典当，又在苏家街创办“同德福京果铺”，生产各种蜜饯、糖果，同时对合川“祥云斋”试制的桃片进行了研究和改进，初步生产出具有色白、离片、绵软等特点的“合川桃片”。 　　2、合川桃片最早闻名于世的历史： 　　公元1898年（清光绪二十四年），合川县举人张石亲（张森楷）把合川同德福桃片、易正茂盐梅作为合川特产，带至成都、北平（今北京）等地送师友，其味鲜美，不同凡品，受人称赞，于是，合川桃片就渐渐远近闻名了。 　　3、合川桃片第一次提高质量的历史： 　　公元1916年（民国五年），同德福糖果业由余鸿春接手经营。余死后，其子余复光继承。此人精明干练，通权达变。深知欲发展桃片业务，关键在于提高质量。为了提高桃片质量，他首先采用上等原料，如糯米一律用上熟大糯米，所用的糖是当时市场上最好的英国太古公司白糖和台湾白糖，其他如桃仁、麻油等都采用上等优质原料。其次，他严格讲求精工细作，研究刀法，每斤规定在250片左右。再次，他在选料、磨粉、搅糖、蒸块、包装等每道工序上，都订有详细规章，按章办事。并设有专人担任质量检查，严格把关，做到不合格的产品不准出门。于是，“同德福”桃片的质量，在同业中一路领先。 　　4、合川桃片最早获奖的历史： 　　公元1920年（民国九年），同德福桃片在成都花会物展竞赛中，首次获得优质奖章。 　　公元1925年（民国十四年），四川省劝业第5次会议在成都召开，同德福送去的桃片又名列前茅，获得特等奖章。 　　公元1926年（民国十五年），驻合川的川军二十八军第三师师长陈书农主持召开的合（川）、武（胜）、铜（梁）、大（足）、璧（山）五县